Пищевая ценность кофе

Пищевая ценность кофе

Физиологическая ценность кофе обусловлена содержанием в нем кофеина и других веществ, влияющих на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма человека. Кофеин оказывает возбуждающее и бодрящее действие, улучшает обмен веществ, кровообращение, жизнедеятельность всех тканей организма. Однако при некоторых болезнях (атеросклероз, гипертония, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки) он противопоказан. Сейчас кофеин с успехом применяется в медицинской практике при лечении многих заболеваний, входя в состав ряда лекарственных средств. Известно, что кофеин способствует разрушению витамина В2.

Различные виды и сорта кофе содержат в своем составе неодинаковое количество кофеина. Например, робуста содержит 1,8-3,0% кофеина, а либерийский (либерика) — 1,2-1,5%.

В качестве другого алкалоида, находящегося в кофе, можно назвать тригонеллин. В отличие от кофеина тригонеллин не возбуждает нервную и сердечно-сосудистую системы человека, но его значение так же велико, поскольку благодаря ему в процессе обжарки кофе приобретает те вкус и аромат, которые так любят поклонники кофе.

Помимо этого зерно кофе содержит теобромин (1,5-2,5 мг) и теофилин (0,62 мг), которые также оказывают возбуждающее действие на нервную систему.

Для биохимических процессов, протекающих в организме человека, большое значение имеет наличие витаминов группы В, которь!е содержатся в кофе. Благодаря им употребление кофе предупреждает возникновение некоторых тяжелых заболеваний.

Еще одной группой веществ, входящих в состав кофе, являются органические кислоты. Они оказывают влияние на желудочно-кишечный тракт, способствуя лучшему перевариванию пищи и выведению из организма токсичных веществ. К органическим кислотам кофе относятся яблочная, лимонная, уксусная, кофейная, хлорогеновая, хинная и другие кислоты. При этом только треть из них в сыром кофе находятся в свободном состоянии, в то время как остальные связаны другими химическими веществами, образующими соли и металлы.

Органолептическая ценность кофе обусловлена экстрактивными веществами, переходящими в настой при варке, а также ароматическими парами. Большинство веществ, влияющих на вкус и аромат, в сыром кофе отсутствуют, а образуются лишь при обжарке. Кто видел зеленый кофе, должен знать, что на вкус он очень вяжущий, в воде практически не разваривается, а аромат у зеленого кофе вообще отсутствует. Обжаривание кофе при температуре 180-220 С вызывает появление темноокрашенных веществ в результате карамелизации Сахаров и меланоидинообразования, а также образования летучих соединений: альдегидов, кетонов, спиртов, летучих кислот, формирующих кофейный аромат.

В кофе в среднем переходит лишь около 30% растворимых веществ, содержащихся в зеленом кофе.

В процессе обжаривания кофе способно увеличить свой объем до полутора раз, но при этом испаряется практически 20% его массы. Этот процесс обусловлен потерей воды при обжарке, а также тем, что многие органические вещества при увеличении температуры имеют свойство разлагаться. Это в большей степени касается белков, жиров, углеводов и органических кислот кофейных зерен.

Усвояемость веществ кофейного напитка высокая, так как все экстрактивные вещества находятся в растворенном состоянии. Высокое содержание клетчатки в зерне кофе (25-33%) не влияет на усвояемость веществ, так как остается в кофейной гуще, но снижается скорость их экстрагирования в настой.

Для лучшего извлечения экстрактивных веществ заваривают только молотый кофе, при этом напиток доводят до кипения, но не кипятят. В этом и заключается отличие приготовления кофе от заваривания чая.

Кофе, выращенный в экологически чистых районах, является доброкачественным продуктом. При загрязнении экологической среды он может стать недоброкачественным. Однако даже в этом случае в напиток переходит немного вредных веществ, так как они в большинстве своем остаются в гуще, которая в пищу не употребляется.

У процесса обжарки кофе есть большой недостаток. Те вещества, которые при этом образуются, способны быстро испаряться, окисляясь кислородом, находящимся в воздухе. По этой причине кофе лучше обжаривать перед непосредственным употреблением, иначе с течением времени вся прелесть кофе улетучится.

К хранению кофе тоже предъявляются достаточно жесткие требования. Для этих целей используется тара, которая способна закрываться герметически. Лучшими в этом случае являются металлические и стеклянные банки.

Особенности пищевой ценности и потребительских свойств кофе натурального растворимого кофе.

Натуральный кофе представляет собой зерна кофейного растения из рода Coffea Linney семейства мареновых – Rubioceae. Практическое применение нашли следующие ботанические виды: Coffea Arabika Linney (Аравийский кофе, или Арабика), Coffea Canephfora Pierre (Канифора, или Робуста), Coffea Liberica Heirn (Либерийский кофе, или Либерика).

Кроме этих культурных видов известно более 25 разновидностей дикорастущего кофе, из которых только несколько видов представляют интерес для культивирования.

Около ? мирового производства кофе приходится на долю вида Арабика, который распространен во всех основных производящих кофе странах Латинской Америки, Центральной Африки, Юго-Восточной Азии. Семена этого кофе имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Длина зерен этого вида кофе 9-15мм, ширина 8-10мм, толщина 5-6мм.

Читать еще:  Мята колосистая полезные свойства для здоровья.

Примерно ? мирового производства кофе приходится на долю вида Робуста, который выращивают в странах Восточной Африки и Юго-Восточной Азии, а с недавнего времени и в Бразилии. Кофейное дерево Робуста имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно – от низкого до хорошего. Семена округлые, мелкие желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста – наиболее урожайный вид кофе.

Либерика – менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на западном побережье Африки. В общем объеме производства кофе его вес незначителен.

Название кофе происходит в основном от названий портов, откуда его вывозят, или мест произрастания кофейных растений. Существует множество торговых сортов кофе. Россия покупает в основном кофе следующих торговых сортов и наименований высшего и первого сортов: высшего сорта – колумбийский Арабика, мексиканский Прима (Вошд), перуанский Арабика (Лавадо), никарагуанский Арабика и др.; первого сорта – бразильский Сантос.

Азиатский кофе поступает в Россию в следующем ассортименте: высшего сорта – индийский Планштейн, йеменский Ходейда (Мокко), индонезийский Арабика; первого сорта – вьетнамский Арабика, индийский Арабика Черри, индийский Робуста Черри и др.

Из Африки поставляется кофе следующих наименований: высшего сорта – эфиопский Хараре, камерунская Арабика (Танганьика), кенийская Арабика; первого сорта – эфиопский Джима и др.

В сыром кофейном зерне содержится 32-36% экстрактивных веществ от общего количества сухих веществ, которые стабильно сохраняются в течение 7 лет и более.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах.

При употреблении кофе наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеина (C8H10N4O2) или 1,3,7-триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое воздействие на организм, повышает общий тонус и работоспособность человека. Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлоргеновой кислотой в виде кофеин-хлоргенового калия; причем связанная форма кофеина преобладает. Как правило, более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортные имеют до 3,2% кофеина, например африканский вид Робуста. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется. Из алкалоидов, помимо кофеина в зернах сырого кофе находится 0,24 – 1,2% тригонеллина (C7H7NO2 метилбетаин никотиновая кислота), не обладающего физиологической активностью. При обжаривании он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Помимо этого, в кофе присутствуют теобромин – 1,85 мг % и тофилин – 0,62 мг %.

Наличие белковых веществ специфично для ботанических видов и отдельных сортов кофе. Их содержание может колебаться от 9 до 19,2%.

В составе азотистых веществ в кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием аминокислот (до 923 мг %) по сравнению с кофе первого и второго сортов (до 480 мг %).

Содержание жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям (9,4 – 18%). Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание детерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю жирных ненасыщенных кислот приходится более половины – 51-57% от содержания жира, в их числе преобладают линолевая кислота 37-45%. Количественный состав жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное число и перекисное число жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы (сахароза 4-12%, моносахариды 0,2-0,65%, клетчатка 32,5-33,5%, пентозаны 5-7%). Они являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Содержание сахаров в процессе хранения кофе снижается незначительно, наибольшее их количество содержится в кофе Арабика.

Клетчатка, составляющая 1/3 сухого вещества кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Содержание в кофе дубильных веществ обусловливает горечь кофейного напитка. Эти соединения представлены танином, катехином и хлрогеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе Робуста фенольных соединений больше, чем в кофе Арабика.

В кофе обнаружены витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), токоферол (Е). Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.

В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании маланоидинов, которые совместно с карамелью обусловливают коричневую окраску жареного кофе. Снижается содержание нерастворимых полисахаридов- клетчатки и пентозанов. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в в создании аромата готового кофе.

Читать еще:  Яблоки: полезные свойства, информация о пищевой ценности

При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако, его содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Содержащиеся в сыром кофе витамины в процессе обжаривания зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность, помогает также при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе могут раздражать слизистую желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.

Калорийность и содержание белков, жиров и углеводов в кофе и напитках на его основе

Чашечка кофе – хорошая «подпитка» для мозга. В ее содержимом найдется немало веществ, способствующих улучшению памяти и ускоряющих мышление. Кофе также помогает «не отключится» ночью и улучшает обмен веществ. А дает ли он телу энергию? Низкокалорийный кофе существенно «прибавляет» в калориях при добавлении в него молока, шоколада и прочих «улучшителей вкуса». Не потерять контроль над количеством потребляемых жиров, белков и углеводов кофейным гурманам поможет простой подсчет.

Есть ли в кофе энергия?

Кофе содержит более 2000 химических веществ и соединений, совокупность которых определяет его энергетическую, биологическую и пищевую ценность.

Калорийность кофе

Энергетическая ценность, или калорийность цельных кофейных зерен, зерен, смолотых в порошок, субстрата для растворимого кофе и непосредственно самого напитка, различается.

  • В 100 г сухих, прошедших обжарку кофейных зерен содержится от 223 до 331 ккал.
  • Энергетическая ценность 100 г молотого кофе ниже – 200,6 ккал.
  • В 100 г сухого растворимого порошка – 119 ккал.

Питательные вещества в кофе

Биологическую ценность кофе оценивают, учитывая наличие в нем питательных веществ и легкость их усвоения.

Около 61% «питательного набора» сырых кофейных зерен занимают несинтезируемые аминокислоты и белки, жиры, углеводы класса полисахаридов; еще треть — нерастворимые волокна и оставшиеся 4-5% — кофеин, органические кислоты, полифенола , зола и прочая «органика».

Массовая доля жироподобных веществ в кофе варьируется от 9,4 до 18%; белков — от 9 до 19%.

Кофейные зерна на треть состоят из клетчатки, из-за чего общий процент углеводов в них достигает 50%. Но на калорийности напитка это отражается мало: углеводы в процессе обжаривания преобразуются в вещества, формирующие его вкус и аромат.

В процессе обжаривания и варки серьезно меняется не только углеводный комплекс, но и химический состав зерен в целом.

В воду же «переходит» лишь малое количество растворимых веществ, преимущественно полисахаридов, — потому итоговый «расклад» бжу кофейной чашки выглядит следующим образом:

  • Пищевая ценность «среднестатистической» кофейной чашки вместимостью 100 мл – это 0,2 мг белков, 0,1 мг углеводов и 0,6 мг жиров.
  • Наименьшее количество энергии – всего 1-2 ккал в 100 мл напитка — дает кофе черный из цельных зерен.
  • Количество энергии в смолотом «собрате» чуть выше – 5-6 ккал.
  • Растворимый кофе калорийнее: в кружке объемом 100 мл — 7 ккал.

В небольших количествах в содержимом кофейной чашки присутствуют микроэлементы (кальций, калий, железо, фосфор) и фолиевая кислота.

Калоризатор для кофейного гурмана

Низкокалорийный сам по себе, кофе часто становится объектом для гастрономических фантазий. Образуя «сложные соединения» со сливками, молоком, сахаром, сиропами, шоколадом и прочими «наполнителями, — он уже не так безвреден для фигуры.

Так, с добавлением 2 ч.л. сахара его энергетическая ценность достигает 48-50 ккал.

Сильно «утяжеляют» кофе сливки.

Каждая столовая ложка густых, с 35%-ой жирностью сливок «привносят» в чашку с напитком свои 60 ккал.

Наиболее же частый «спутник» кофе – молоко.

Число калорий в кофе с молоком прямо зависит от массовой доли жира в последнем. Энергетическая ценность 100 мл молока с жирностью 1% – 41 ккал, 2,5% – 54 ккал; 3,2% – 60 ккал.

Исходя из чего, порция неподслащенного питья, сваренного из расчета 4 г молотого порошка на 150 г воды при добавлении 50 г молока 2,5%-ой жирности содержит 32 ккал.

Сколько в кофе калорий – также зависит от концентрации в нем молока:

  • Латте — наиболее изысканный кофе без сахара с молоком, (а оно «занимает» 2-3 состава напитка), – содержит 250 ккал.
  • В капучино , взбитую пенку для которого готовят из более жирного молока или сливок, — калорий меньше, — до 210 в порции 150 мл. Пропорции в нем несколько иные – по 1/3 эспрессо , горячего молока и молочной пены.

В чашке кофе любители вкусненького часто «объединяют» сразу несколько высококалорийных компонентов: сливки, молоко и шоколад. Так рождается один из вкуснейших кофейных напитков — мокаччино , более известный как мокка . Калорийность теплого, нежного мокка в первую очередь зависит от количества добавленного шоколада.

Читать еще:  Канталупа (мускусная дыня): полезные свойства, информация о питательной ценности

В среднем, при подсчете кбжу кофе с молоком, сливками и шоколадом получаем следующие цифры (на 100 мл напитка):

  • 289 ккал
  • 2,8г белков
  • 10,6 г жиров
  • 46,5 г углеводов.

Лидером по пищевой ценности является прохладительный фраппучино . Жиры, белки, углеводы в традиционной смеси эспрессо , сиропа, обезжиренного молока и льда распределились в таком соотношении:

  • 9,42г – белки
  • 9,57г – жиры
  • 42,85г — углеводы

В средней порции (496г) этого летнего кофейного десерта содержится 293 ккал.

Натуральный и растворимый кофе: пищевая ценность и химический состав

Чтобы узнать сколько калорий в натуральном кофе, надо сначала уяснить для себя, что калорийность напитка зависит от количества дополнительных ингредиентов (сгущенки, сливок, молока, сахара и прочих вкусовых добавок).

Количество калорий в чистом кофе

Так, обычная чашка «чистого» напитка (200 мл) наградит Вас всего двумя килокалориями! Для сравнения: стандартная порция сахара прибавляет минимум 20 ккал. Если же взять просто 100 грамм исходного продукта, то пищевая ценность кофе натурального для среднестатистического человека будет выглядеть так:

  • калорийность около 200 ккал (12% от суточной нормы);
  • белки, жиры и углеводы (бжу) – 13.9 г (18%), 14,4 г (24%) и 4.1 г (2%);
  • витамины B1, B2 и PP – 0.07 мг (5%), 0.2 мг (11%) и 19.3 мг (97%);
  • фосфор – 198 мг (24.8%);
  • магний – 200 мг (50%);
  • железо – 5.3 мг (29.4%);
  • кальций – 147 мг (14.7%).

Все показатели усредненные, то есть могут быть различия при разных весе, росте и поле. Данные можно использовать не только при заваривании напитка, но и в кулинарии, в частности при приготовлении кондитерских изделий.

Растворимый кофе: сколько калорий и какой состав?

Энергетическая ценность кофе растворимого:

  • белков 15 г (около 60 ккал);
  • жиров 3.6 г (32 ккал);
  • углеводов 7 г (28 ккал).

Суммарно из вышеперечисленного получается общая калорийность растворимого кофе 118.7 ккал (реальный показатель может различаться в зависимости от качества исходного зернового сырья, используемого в производстве). Тут еще опять надо вспомнить о добавках. Готовый продукт в чашке с кипятком и сгущенным молоком будет иметь показатель калорийности в 55 ккал. Поэтому при желании похудеть нужно учитывать то, какие ингредиенты Вы добавляете для создания новых вкусовых ощущений.

Теперь добавим к рассмотренному кофе растворимого данные о витаминах, микро- и макроэлементах (на 100 г):

  • витамины В2 и РР – 1 мг и 26.49 мг (55.6% и 132.5% от суточной нормы);
  • фосфор – 250 мг (31.3%);
  • железо – 6.1 мг (33.9%);
  • кальций – 100 мг (10%).

Изучив пищевую ценность кофе растворимого, Вы сможете составить диету и такой режим употребления ароматного продукта, при котором сведете к минимуму все риски приобретения лишних килограммов и сможете ежедневно восполнять потребность организма в полезных веществах и витаминах.

Сразу отметьте для себя, что калорийность натурального продукта практически в два раза выше, чем у растворимого. Последний кстати может быть трех видов (порошковым, гранулированным и сублимированным – последний богаче остальных по питательным элементам ввиду особой технологии производства). Калорийность сублимированного кофе различна у разных сортов, но близка к среднему показателю в 118 ккал.

Полезные свойства растворимого кофе (сухого)

Растворимый кофе обладает сосудорасширяющим эффектом, препятствует окислительным процессам в организме, так как создан из природного антиоксиданта. Ежедневное употребление продукта популярно, так как даже относительно небольшое количество кофеина в напитке тонизирует и бодрит. При этом научно доказано, что при этом также улучшаются мыслительные процессы, снижается риск возникновения болезни Паркинсона, ожирения и диабета (если не злоупотреблять добавочными ингредиентами).

Для наглядности приведем содержание кофеина в различных вариантах напитка:

  • растворимый – 21 мг;
  • эспрессо – чуть более 200 мг;
  • натуральный, свежезаваренный – около 160 мг.

Различия по сортам:

  • либерика – от 0,7 до 2,5%;
  • арабика – от 1 до 1,5 %;
  • робуста – от 1 до 2.5%.

Способ приготовления прямо влияет на выделение кофеина.

Врачи и диетологи рекомендуют выпивать не более пяти чашек ароматного напитка в день, в том числе ради предупреждения возникновения вредной зависимости. Побочные проявления последней: раздражительность, бессонница и в редких случаях аллергия. Не стоит употреблять напиток часто на пустой желудок, дабе не раздражать важный орган и попутно не нагружать печень. При этом стоит учесть, что кофеин может способствовать выводу из организма кальция. Во время покупки в магазине оцените состояние кофейных гранул, если это возможно. Порошковый осадок на дне банки будет говорить о плохом качестве производства. Не употребляете просроченную продукцию.

Видео: Молотый и растворимый кофе, о пользе и вреде

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector