Баклажаны: полезные свойства, информация о питательной ценности

Баклажан

Баклажаном называют плоды однолетнего травянистого растения семейства Паслёновые, ближайшими родственниками которого являются томаты и картофель. Плод баклажана – крупная ягода, хотя мы привыкли считать баклажан овощем, имеет цилиндрическую, грушевидную, реже круглую форму. Цвет баклажана зависит от сорта, самая привычная окраска – от светло-фиолетовой до тёмно-лиловой, именно благодаря цвету в Южных регионах России баклажаны называют синенькими.

Называть баклажаны синенькими не совсем верно, так как цвет плодов меняется в зависимости от сорта и степени зрелости от молочно-белого до золотисто-белого, от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой, а перезрелый плод приобретает серо-зелёную или буровато-жёлтую окраску. Самые вкусные иссиня-чёрные продолговатые недозрелые плоды. В них, обычно, мало семян и на вкус ягоды (а ведь так правильно называется плод баклажана) нежные и полезные.

Баклажан имеет плотную, упругую мякоть кремового или светло-жёлтого цвета, семена маленькие, плоские, каплевидные или продолговатые. Обычно семена не вычищают, баклажан полностью используют в пищу. Бытует мнение, что баклажаны перед приготовлением нужно посолить и оставить на некоторое время, чтобы ушла горечь. В современных сортах баклажан практически отсутствует горький привкус, поэтому данный метод можно не использовать.

История возникновения баклажана

В диком виде баклажан произрастал в Восточной Индии, но уже более 1500 лет назад был окультурен и выращивался в Китае и в странах Центральной Азии. Распространился этот овощ благодаря арабам, завёзшим баклажан в Африку и в европейское Средиземноморье.

В Россию баклажан попал лишь в 17-18 веках. Не сразу, постепенно, а точнее несколько столетия спустя, «демьянки», «пакистаны», «бадаржаны», «баглажаны», «подлижаны» и, наконец, «синеньки», как называли в России баклажаны, стали достаточно распространенным овощем, особенно в южнорусских губерниях.

Калорийность баклажана

Калорийность баклажана составляет 24 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства баклажана

Баклажан в большом количестве содержит грубое волокно, которое, не перевариваясь, выводится из организма, забирая с собой токсины и ненужные шлаки. В составе баклажана присутствуют антоцианы, вещества, обладающие мощным профилактическим эффектом и защитными свойствами (calorizator). Благодаря наличию калия, баклажан полезен лицам преклонного возраста и всем, имеющим проблемы с сердечно-сосудистой системой. Продукт способствует снижению уровня «плохого» холестерина, участвует в нормализации водно-солевого баланса организма. Употребление баклажанов рекомендовано при подагре, артритах и атеросклерозе.

Вред баклажана

Баклажан с осторожностью нужно употреблять людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, грубая клетчатка может привести к обострению хронических заболеваний, таких как гастрит и язвы. В редких случаях выявляется индивидуальная непереносимость продукта.

Баклажан в похудении

Имея низкую калорийность и высокую питательность, баклажан входит в меню многих диет, например, вегетарианской диеты, диеты Притыкина или диеты по гликемическому индексу. Разумеется, речь идёт о баклажанах, которые готовились без использования масла, отварных, приготовленных на гриле или на пару.

Сорта баклажанов

Баклажаны имеют репутацию капризных растений, для выращивания в открытом грунте баклажану необходима очень высокая температура без резких перепадов. Имеются гибридные сорта баклажанов, которые подходят для парников и теплиц, поэтому вырастить неплохой урожай можно и в Средней полосе. Лучшими сортами являются Алмаз, Чёрный красавец, Марципан, Король Севера, Эпик, Буржуй, Клоринда, Бибо, Есаул. В зависимости от сорта, баклажаны имеют различную форму и окраску, подчас очень необычные. Перезревшие плоды «деревенеют», поэтому баклажаны снимают, не доводя до полной зрелости, чтобы сохранить упругость и сочность плодов.

Выбор и хранение баклажана

Приобретая баклажаны, нужно внимательно осмотреть плоды на предмет отсутствия повреждений, вмятин и тёмных пятен. Баклажан должен иметь плотную, скорее твёрдую, структуру, при надавливании пальцем допустимо небольшое проминание, если образовалась глубокая ямка, следует отказаться от покупки.

Хранить баклажаны лучше всего в холодильнике, в специальном отсеке для овощей, без упаковки. Свежие баклажаны могут сохранять свои полезные свойства и вкусовые качества в течение 2-3 недель.

Баклажан в кулинарии

Использование баклажана в кулинарии – увлекательное занятие, блюд из баклажанов великое множество, можно угодить практически всем, даже гурманам. Баклажаны варят, жарят, тушат, запекают, готовят на пару и гриле, они прекрасно сочетаются с томатами, чесноком, кинзой, болгарским перцем, грецкими орехами. При жарке следует учитывать тот факт, что баклажаны сильно впитывают масло, поэтому о диетическом жареном блюде можно забыть.

Больше о баклажане смотрите в видео-ролике «Баклажан – родственник помидора и картофеля» телепередачи «Жить здорово!».

Баклажаны: полезные свойства и противопоказания

По своим полезным свойствам баклажаны не уступают не только пасленовым, но и множеству других овощей, имея в то же время довольно короткий список противопоказаний.

Сегодня баклажаны доступны круглый год, но лучшее их время — в сезон, с июля-августа по октябрь. Баклажаны относятся к семейству пасленовых, в которое входят также томаты, сладкий перец и картофель. Они растут, как и помидоры, свисая с ветвей гроздьями, имеют приятный горьковатый вкус и губчатую структуру.

Содержание питательных веществ в баклажанах

Питательные вещества Кол-во в 82 г (1 ст. нарезанных кусочков) % от дневной нормы
Волокно 2,76 г 11
Марганец 0,20 мг 10
Молибден 4,1 мкг 5,5
Калий 188,6 мг 5,4
Фолиевая кислота 18,04 мкг 4,5
Витамин К 2,87 мкг 13,6
Медь 0,07 мг 3,5
Витамин В6 0,07 мкг 3,5
Триптофан 0,01 г 3,1
Витамин С 1,80 мг 3
Магний 11,48 мг 2,9
Витамин В3 0,53 мг 2,6
Читать еще:  Причины, симптомы, диагностика и лечение порока сердца

Полезные свойства баклажан на службе у здоровья

Чем полезны баклажаны? Множеством витаминов и минералов, но особенно группой фитонутриентов, включающих фенольные соединения (кофейная и хлорогеновая кислота) и флавоноиды (особенно nasunin).

Баклажаны — пища для мозга

Собственно, насунин и есть главная визитная карточка баклажанов. Nasunin является мощным антиоксидантом , защищающим мембраны клеток от повреждения. В исследованиях на животных обнаружено, что nasunin защищает липиды (жиры) в мембранах клеток мозга от разрушительного воздействия свободных радикалов.

Фенольные соединения баклажанов — онкопротекторы

Хлорогеновая кислота, в частности, обладает антимутагенным (антираковым), а также противомикробным, противогрибковым и снижающим «плохой» холестерин свойствами. Помимо хлорогеновой кислоты, баклажаны содержат еще 13 фенольных кислот.

  • Баклажаны обладают антираковым, антимутагенным и антираковым свойством.

Самая высокая и благотворная для человека концентрация фенолов содержится в черных баклажанах, популярных и на нашем рынке. В дополнение к своему питательному потенциалу, их высокое содержание придает баклажанам «тот самый» горьковатый вкус и коричневый пигмент.

Полезные свойства баклажан и сердечнососудистые заболевания

Баклажаны относятся к числу продуктов, понижающих холестерин. Высокую эффективность показал баклажановый сок, не только понижающий уровень липопротеинов низкой плотности, но и расслабляющий сосуды, что значительно улучшает кровоток. Эти эффекты связаны как с насунином, так и с фитонутриентами баклажанов.

Nasunin, кроме антиокислительного действия, обладает способностью регулировать содержание железа в крови. Хотя железо является важным питательным веществом, необходимым для транспорта кислорода, нормальной иммунной функции и синтеза коллагена, слишком много железа — не очень хорошая вещь. Избыток железа ведет к риску сердечнососудистых заболеваний и рака, а насунин выводит его излишки. Кроме того, антиокислительные свойства насунина необходимы тем людям, которые страдают от ревматоидного артрита.

Это не помидоры. Это такой декоративный сорт баклажан.

Противопоказания баклажан

Баклажаны и оксалаты. Баклажаны принадлежат к той небольшой группе овощей, которые содержат оксалаты. Известно, что когда в жидкостях организма слишком много оксалатов, они могут кристаллизоваться и вызывать проблемы со здоровьем. По этой причине, люди с уже существующими проблемами в почках и желчном пузыре не должны потреблять баклажаны.

Баклажаны и кальций. Лабораторные исследования показали также, что оксалаты могут мешать усвоению кальция. Вместе с тем, способность оксалатов снижать кальций невелика, и если у вас здоровая пищеварительная система, вы можете быть спокойны на этот счет, получая от баклажан только преимущества.

Баклажан: полезные свойства, хранение и приготовление

Баклажан

Баклажан принадлежит к пасленовым. В пищу употребляют только плоды растения. В кулинарии баклажан относят к овощам, ботаника же рассматривает его как ягоду.

Однолетнее растение требует умеренного климата, света, оптимальной влажности. Отсутствие солнца приводит к измельчанию плодов.

Баклажаны богаты фенольными соединениями, флавоноидами, антоцианами, витаминами (К, В1, В6, В9, А, С), минералами (марганцем, калием, магнием), медью, железом. Калорийность плодов невысока – 25 ккал в 100 г.

За узнаваемый вкус с легкой горчинкой, а также за окрашивание мякоти плода в коричневый цвет при соприкосновении с кислородом после нарезки отвечают фенольные кислоты.

В составе баклажана есть очень полезный и редко встречающийся тип антиоксиданта – насунин. Он относится к антоцианам. Содержится в кожуре баклажана, придавая ей характерный глубокий цвет. Соединение противостоит окислительному стрессу, устраняет воспаление, повышает биодоступность железа, связывает и выводит тяжелые металлы. Обладает способностью защищать липидный слой клеточных мембран, предотвращая мутацию и гибель клеток.

Полезные свойства баклажана

В баклажанах содержится 13 видов фенольных кислот, обладающих противораковым потенциалом. Хлорогеновая кислота препятствует превращению свободных радикалов в раковые клетки, замедляет рост опухолей. Обладает противомикробными, антивирусными свойствами, выводит «плохой» холестерин, снижая воспалительный уровень.

Экстракт баклажана входит в состав высококонцентрированного крема, применяющегося в борьбе с меланомой. Он эффективен также против кератоза, базальноклеточной и плоскоклеточной карциномы.

Баклажаны поддерживают баланс между холестерином различной плотности (высокой и низкой), препятствуют оседанию липопротеинов на стенках артерий, улучшают кровообращение.

Плоды содержат мощные кардиозащитные соединения, улучшающие функцию левого желудочка и препятствующие апоптозу тканей сердца.

Для нормальной перистальтики необходима не только волокнистая пища, но и достаточное количество жидкости. Баклажан почти на 90% состоит из воды, содержит клетчатку, способствующую выведению токсичных отходов, и электролиты, поддерживающие водный и солевой баланс.

Низкая калорийность и одновременно высокая питательная ценность позволяют включать баклажан в рацион для снижения веса.

Баклажаны содержат марганец – минерал, способствующий формированию здоровой костной структуры, поддерживающий минерализацию и метаболизм костей.

Также марганец необходим для полноценного усвоения кальция. Элемент участвует в регенерации соединительных тканей, регуляции репродуктивных гормонов, функций щитовидной железы, уровня сахара, психоэмоционального состояния.

Прилив бодрости после употребления в пищу баклажанов обеспечивают витамины B1 и B6. Они являются водорастворимыми, отвечают также за обмен веществ, работу мозга и сердца. Необходимы для трансформации поступивших с едой жиров и углеводов в пригодное для использования организмом «топливо».

Витамины участвуют в синтезе аминокислот, являющихся составной частью белков, производстве гемоглобина, нейромедиаторов, контролирующих настроение. При их дефиците ощущается нехватка энергии, воспаляется кожа, развивается анемия, депрессия.

Читать еще:  Какие бывают пороки сердца

Выбор и хранение баклажана

Кожура баклажана должна быть глянцевой, без повреждений, однородного глубокого цвета (если сорт не предполагает другой окрас). Плодоножка – «живой», не пересушенной.

Цвет может варьироваться от темно-фиолетового до лавандового и белого. Более мясистая и сладкая мякоть у крупных баклажанов овальной (ближе к каплевидной) формы.

Хранить баклажаны нужно в холоде и темноте. Можно пересыпать их древесной золой или обернуть каждый в бумагу. Температура не должна превышать +7С.

В холодильнике плоды хранятся до 3-6 недель. Упаковать их надо в полиэтилен, периодически меняя упаковку при появлении конденсата.

Кулинарные рецепты из баклажана

Баклажан во многих странах входит в состав блюд-визиток: во Франции – это прославленный одноименным мультфильмом рататуй, в Италии – баклажаны с пармезаном, в Индии – карри, в восточной кухне – баба гануш, в Греции – мусака. В Северной Америке и Австралии баклажаны – популярный продукт для приготовления на гриле. Это один из основных продуктов средиземноморской диеты.

К счастью, термическая обработка не только не ухудшает витаминные качества баклажанов, а напротив, их активизирует, делая полезные вещества более доступными для усвоения.

Вкус баклажанов разных сортов будет отличаться, как и их текстура. От характерной горчинки избавит очищение кожуры.

Если кожицу хочется сохранить, нарезанный кружками баклажан нужно замочить в солевом растворе (на литр воды – 1 ст.л. соли). Чтобы ломтики не всплывали, накрыть емкость тарелкой небольшого диаметра. Спустя полчаса промыть баклажан водой.

Можно на 20 минут посыпать солью разрезанный пополам плод (включая кожуру), а затем промыть. Но предыдущий способ более надежный в плане устранения горечи.

— растительное масло – 2 ст.л.;

— козий сыр – 150 г.

1. Нарезать баклажаны кружками диаметром около 2 см.

2. Разогреть масло.

3. Обвалять кусочки баклажана в муке и зарумянить (5-6 минут).

4. На теплые баклажаны выложить куски сыра, дать ему возможность немного подтаять.

5. Присолить, присыпать базиликом. Можно добавить тонко нарезанный помидор, сбрызнуть лимонным соком.

— 1 крупный баклажан;

— 400 г готового нута (замочив на 12 часов, промыть, варить в течение 1,5 часов);

— 4 дольки чеснока (количество – по вкусу);

— сок лимона – 2 ст.л.;

Кожицу баклажана проколоть вилкой в нескольких местах. Поместить плод в разогретую до 200С духовку на смазанном растительным маслом листе. Запекать около 40 минут до мягкости.

Когда баклажан немного остынет, снять кожицу, мякоть поместить в чашу блендера. Добавить остальные компоненты, взбить до однородности. Если хумус получается слишком плотным, добавить еще немного воды (вводить по столовой ложке).

— оливковое масло – 3 ст. л.;

— чеснок (3 зубчика);

— 1 белая луковица;

— перец чили – 2 ч. л.;

— 5 спелых томатов;

— полстакана томатного сока;

1. Нарезанные кольцами баклажаны разложить на смазанном маслом листе, присолить. Подрумянить в духовке при 180С, перевернув 1 раз в течение 25 минут, присыпать мятой.

2. В объемной жаропрочной посуде разогреть масло. Обжарить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок (5-7 минут). Добавить перец чили, тмин, помешивая, тушить 1 минуту.

3. Ввести томатный сок, помидоры (предварительно ошпарить кипятком, снять кожуру и нарезать), проварить 15 минут.

4. Добавить баклажаны, оставить на огне еще на 2 минуты. Посолить и добавить черный перец, снять с огня.

5. Повысить температуру духовки до 220С. В соусе ложкой сделать 4 углубления, осторожно влить в них по яйцу. Поставить в духовку. Запекать до затвердения белка (5-7 минут), желтки должны быть жидкими.

6. На готовое блюдо выложить фету, украсить зеленью.

Подавать с питой, лавашом, поджаренным хлебом.

Меры предосторожности

Баклажан (как и томаты, некоторые сорта картофеля, сладкий перец) принадлежит к семейству пасленовых. Растения этого вида могут провоцировать аллергию и пищевую непереносимость.

Плод содержит щавелевую кислоту, повышает риск образования почечных камней, может спровоцировать приступ артрита. По этой же причине не рекомендованы баклажаны при дефиците кальция. Кислота блокирует усвоение этого элемента.

Нельзя есть баклажаны при язве, гастрите, панкреатите.

Калорийность жареных баклажанов существенно повышается за счет способности плодов впитывать масло. Такая пища противопоказана при заболеваниях пищеварительного тракта. Предпочтительно баклажаны запекать или тушить.

В переспелых плодах накапливается яд – соланин (он содержится также в недозрелых помидорах и картофеле). Кожура баклажана в этом случае становится коричневой, а в мякоти очень много семян. Употребление в пищу такого продукта чревато диареей, рвотой, кишечной коликой.

Опасен и плод, подвергшийся слишком длительному хранению. Накопившиеся в нем токсины могут вызвать спутанность сознания и галлюцинации.

В большом количестве даже качественный продукт вызывает расстройство пищеварения.

Нежелательны баклажаны в меню беременных женщин, детей до трех лет. Отказаться от них нужно и в период лактации.

Пищевая ценность и безопасность плодов баклажана

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 03.08.2015 2015-08-03

Статья просмотрена: 163 раза

Библиографическое описание:

Войцеховский В. И., Слободяник Г. Я., Ребезов М. Б., Войцеховская Е. В., Сметанская И. Н. Пищевая ценность и безопасность плодов баклажана // Молодой ученый. — 2015. — №19. — С. 115-118. — URL https://moluch.ru/archive/99/22361/ (дата обращения: 24.01.2020).

Читать еще:  Пролапс митрального клапана

За последнее десятилетие валовой сбор баклажанов увеличивается на 4–6 % в год, в основном благодаря повышению эффективности производства. Повышение спроса со стороны разных потребителей стимулирует наращивание объемов производства и в нашей стране. Плоды баклажана привлекательны своими вкусовыми качествами, и также содержанием полезных нутриентов, таких как витамины группы В, РР, аскорбиновая кислота, калий, кальций, фосфор, магний, натрий, имеют незначительное количество меди, цинка, алюминия, в то же время благодаря наличию сбалансированному содержанию солей железа, марганца, кобальта, баклажаны стимулируют кроветворение, а также благотворно влияют на функции селезенки, костного мозга, способствуют образованию эритроцитов и гемоглобина, выведению холестерина, нормализуют деятельность печени. Их используются в лечении анемии, атеросклероза, жировой дистрофии. По количеству и доступности кальция плоды баклажана преобладают над продукцией лука, моркови, огурца, перца, дыни, тыквы, салата. Диетологи утверждают, что благодаря наличию фенольных соединений, баклажаны тонизируют мелкие сосуды. Общая калорийность свежих плодов баклажана не превышает — 24 кКал, что делает продукт привлекательным для диетического питания. Поэтому, потребление продуктов из баклажана в течении всего года существенно разнообразит и дополнит рацион питания [1, 2, 6, 8].

В то же время, для обеспечения разных потребителей необходимо отбирать не только высокопродуктивные, стойкие к болезням и теневыносливые сорта и гибриды, а и плоды с высокими вкусовыми, технологическими характеристиками, при этом они должны быть экологически безопасными. Сегодня в Реестре присутствует несколько десятков наименований сортов и гибридов. В тоже время, есть необходимость постоянного мониторинга новых и распространенных сортов по комплексу критериев (хозяйственные, товарные и технологические показатели и т. д.), потому что некоторые сорта и гибриды не всегда удовлетворяют потребителя своими характеристиками [3, 4, 5].

Целью исследования было на основе анализа содержания сухого вещества и нитратов в плодах баклажан разных сортов и гибридов выделить наиболее ценные образцы с высокими показателями стабильности.

В задачи исследований входило изучение таких биохимических показателей (сухое вещество, нитраты), которые формируют пищевую и безопасность сырья.

Методика и материалы исследований. Исследования проводились в Национальном университете биоресурсов и природопользования Украины на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им. проф. Б. В. Лесика и в Украинском институте экспертизы сортов растений при участии сотрудников кафедры прикладной биотехнологии Южно-Уральского государственного университета. Для этого использовали многолетние данные, полученные на кафедре и станциях сортоиспытания Украины. В плодах баклажан определяли сухое вещество (СВ) и нитраты (Н) по общепринятым методикам. Отбор наиболее ценных образцов баклажан проводили путем ранжирования показателей биохимического состава, суммируя полученные условные номера (баллы) для каждого образца и расчета коэффициента Левиса [7].

Результаты исследований и их обсуждение. Для реализации потребителям в свежем виде или для промышленной переработки продукция должна соответствовать ГОСТ 13907–86 и ГОСТ Р 53071–2008. В этих нормативных документах изложены следующие основные требования к продукции: внешней вид плодов — свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений, технически зрелые, с плодоножкой; внутреннее строение — мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами. Размер плодов для сортов с удлиненной формой плода (по длине без плодоножки) — не менее 10 см; для сортов с плодами другой формы (по наибольшему поперечному диаметру) — не менее 5 см. Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от нажимов — не более 10 %. Для приготовления гарнирных блюд из плодов баклажана желательно умеренное содержание сухих веществ, что обеспечивает готовой продукции необходимую упругость и мягкость. Для производства качественных консервированных продуктов повышенное содержание сухих веществ уменьшает осадку плодов в банке и улучшает внешний вид на более длительное время.

Содержание СВ в исследуемых образцах в среднем за годы наблюдения оставляло 7,57 % (табл. 1). Их накопление выше контроля наблюдали в плодах сортов Бонита и Фабина (8,4 %). В то же время отмечено, что повышенные температуры и засуха в течении вегетации способствуют формированию высоких концентраций СВ, сорта Алмаз (11,3) и Лиловое утро (10,1 %). Плоды остальных сортов формируют СВ в среднем ниже 8 %, и только Золотой шар — зниже 7 %. Отмечено, что сорта с высоким содержанием СВ имеют прочную кожицу, плотную мякоть и более пригодны к транспортировке и хранению.

Анализ стабильности СВ осуществляли за показателями максимальное, стандартное отклонение и коэффициент Левиса. Рассчитаны зависимости межу этими показателями. Так выявлена прямая тесная зависимость между максимальным и стандартным отклонением (r=0,81±0,13) и обратная между коэффициентом Левиса и максимальным, стандартным отклонением, r=-0,97±0,21 и r=-78±0,19 соответственно.

Наивысшую стабильность СВ исследуемых сортов баклажана имели Фабина (0,9) и Золотой шар (0,85), однако в целом, все остальные сорта имели стабильность выше средней.

Дисперсионный анализ влияния сортовых особенностей и погодных условий выращивания баклажана на формирование сухого вещества в плодах установил, что этот показатель в больше степени зависит от сортовых особенностей (62 %), а погодные условия и взаимодействие факторов до 20 %.

Содержание сухого вещества в плодах баклажана и его стабильность

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector